Bauernbrot

Dieses Rezept stammt vom Petet Schmitz aus Wuppertal.

Ich habe daraus 2 Brote mit etwas mehr als je 1 kg Teig gemacht. Das Brot ist ein Roggenmischbrot, mit Sauerteig und einem Vorteig aus Weizenmehl. Sowohl der Sauerteig als auch der Vorteig wurden rund 16 Stunden vor dem Mischen mit den anderen Zutaten angesetzt.Dadurch erhält das Brot später ein unvergleichliches Aroma. Hier das Rezept:

Für den Sauerteig

520 g Roggenmehl 1150

520 g Wasser

etwa 50 g ASG (Anstellgut)

Für den Vorteig

270 g Weizenmehl 1050

270 g Wasser

3 g frische Hefe

Der Hauptteig

Sauerteig

Vorteig

540 g Roggenmehl 1150

140 g Wasser

26 g Salz

20 g Malz

15 g Kümmel

Weil ich kein Kümmel zur Hand hatte, habe ich Brotgewürz genommen. Alles rund 10 Minuten kneten, danach den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Dann wird der Teig rund gewirkt und mit dem Schluß nach unten in den Gärkorb gelegt. Den Gärkorb sollte man vorher gut ausmehlen (auch mit Kartoffelmehl ist möglich), damit der Teigling nicht am Gärkorb anklebt und man das Brot später „skalpiert“, wenn man es nach der Gare auf das Backblech kippt. Die Gare dauert bei 30 – 35°C etwa 60 Minuten. Das Brot wird bei 250° C angebacken (bis die gewünschte Bräune erreicht ist) und dann bei ca. 180° C fertig gebacken (ca. 40 Minuten).

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