Buttermilchbrot

Buttermilchbrot

Buttermilchbrot

Für den Sauerteig:

70 g Roggenmehl 1150
55 ml Wasser
7 g Roggenanstellgut (Das ist der Rest des Sauerteigs, den man im Kühlschrank für das nächste Backen aufbewahrt.) Alles klümpchenfrei verrühren und dann bei Zimmertemperatur mit einer Klarsichtfolie abgedeckt (besser wären 26 °C) 16 Stunden reifen lassen.

Für das Quellstück:

40 g Sonnenblumenkerne
90 g Roggenschrot mittel
40 g kernige Haferflocken
40 g Leinsamen
20 g Hirse
20 g Dinkelschrot
15 g Salz
250 g Buttermilch

Die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie zu duften anfangen. Dann alle Zutaten außer der Buttermilch in einer großen Schüssel gut vermischen. Die Buttermilch erhitzen und über die Mischung geben. Mit einer Klarsichtfolie abdecken und 16 Stunden quellen lassen.

Für den Hauptteig:

Sauerteig
Quellstück
240 g Weizenmehl 550
190 g Roggenmehl 1150
14 g Frischhefe
250 g Buttermilch
Haferflocken für den Belag

Alle Zutaten 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten (mit der Hand sollten es mindestens 10 Minuten sein). Diesen Teig, abgedeckt mit Klarsichtfolie, bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig dann rund formen, in den Haferflocken wälzen, in den gut bemehlten Gärkorb legen und mit Klarsichtfolie abdecken.

Die Gare dauert etwa 1 Stunde bei 32 °C. Man erreicht diese Temperatur durch Anstellen der Ofenlampe im Backofen.

Den Backofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen.

Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Teigling vorsichtig darauf stürzen, von der Mitte her sternförmig einschneiden, auf die 2. Schiene von unten in den Backkofen schieben und 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Dann die Temperatur auf 180 °C reduzieren und das Brot in weiteren 40 Minuten fertig backen. Schwaden nicht vergessen.

Nach 15 Minuten die Backofentür öffnen, um Dampf abzulassen.

Zur Kontrolle, ob das Brot fertig gebacken ist, klopft man auf die Unterseite. Es sollte schön hohl klingen. Man kann auch mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen. Sie sollte mindestens 93 °C haben.

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