Schokoladenbrot 40%

Schokoladenbrot 39% - 2

Für das Frühstück habe ich ein Schokoladenbrot gebacken:

Vorteig

  • 90 g Dinkelvollkornmehl
  • 60 g Wasser
  • 2 g Frischhefe
  • 2 g Salz

Mehlkochstück

  • 50 g Dinkelmehl 1050
  • 240 g Wasser
  • 10 g Salz

Hauptteig

  • Vorteig
  • Mehlkochstück
  • 460 g Dinkelmehl 1050
  • 7 g Frischhefe
  • 120 g Wasser (45°C)
  • 90 g Schokolade 40 % Kakao (flüssig, 30°C)

Die Vorteigzutaten von Hand zu einem festen Teig vermischen, 2 Stunden bei 20°C ruhen lassen und anschließend für 24-36 Stunden bei 5-6°C im Kühlschrank lagern.

Mehl, Wasser und Salz unter Rühren aufkochen bis sich eine breiartige Masse entwickelt hat. Die Oberfläche direkt mit Klarsichtfolie abdecken, auskühlen lassen und 24-36 Stunden im Kühlschrank bei 5-6°C lagern.

Alle Zutaten 8 Minuten auf niedrigster Stufe und 1-2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig kneten (Teigtemperatur ca. 26°C). Die flüssige 30°C warme Schokolade nach 30-60 Sekunden beim Mischen in den noch groben Teig geben.

90 Minuten bei ca. 24°C gehen lassen.

Den Teig rundwirken und mit Schluss nach oben in eine gefettete Kastenform setzen (ca. 22 x 10 x 9 cm). 35 Minuten Gare bei ca. 24°C im Kasten.

Bei 240°C fallend auf 200°C 45 Minuten mit Dampf backen.

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