Schusterjungen

Schusterjungen

Beim Backen der Vinschgerl kam mir die Idee, das Rezept geringfügig zu ändern und daraus „Schusterjungen“ zu backen. Schusterjungen habe ich vor rund 40 Jahren in Düsseldorf auf der Oststraße gekauft: kleine Roggenbrötchen, knusprig gebacken, traumhaft lecker, allerdings ohne Körner bzw. Nüsse.

Mein Ergebnis kann mir den „Originalen“ ohne weiteres mithalten. Aber beim nächsten Mal werde ich sie auf 80 g abwiegen und tatsächlich mal ohne Körner backen. Für die auf dem Foto gezeigten Brötchen habe ich 120 g abgewogen.

Hier die Zutaten:

285 g Sauerteig
125 g Weizenmehl 550
375 g Roggenmehl 997
400 g Wasser (45°C)
15 g Salz
15 g Frischhefe
25 g Flüssigmalz oder Rübensirup

Alle Zutaten von Hand mischen, oder maschinell 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf zweiter Stufe, bis eine homogene, weiche, klebrige Masse entstanden ist.

Ca. 30 Minuten ruhen lassen, bzw. bis sich der Teig verdoppelt hat.

Mit bemehlten Händen ca. 15 Teiglinge vorsichtig aus der Schüssel nehmen, zu ca. 80 g abwiegen und schonend rund formen und auf Backpapier setzen.

Die Teiglingen auf dem Backblech ca. 1 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Es entstehen Oberflächenrisse und die Teiglinge laufen etwas auseinander.

Ofen auf 250°C vorheizen, dann das Backbleck einschieben und die Temperatur auf 230°C senken. Dann ca. 20-25 Minuten mit sehr viel Dampf backen.

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