Körnerbrot aus vier Mehlsorten

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Quellstück:
hier habe ich verschiedene Körner gemischt, etwa 200 g, in eine Schüssel gegeben und mit heißem Wasser aufgefüllt und durchgerührt. Die Körner saugen Wasser auf, daher etwas Wasser zugeben. Dann habe ich die Schüssel über Nacht stehen lassen.

Vorteig:

50 g Roggenmehl 997 (alternativ 1150)
190 g Dinkelmehl 630
600 g Weizenmehl 550
100 g Mandelmehl
20 g Salz
30 g Olivenöl
600 g Wasser mit Zimmertemperatur
20 g Frischhefe
5 g Rübensirup

Alle Zutaten 3 Minuten auf niedrigster Stufe mischen und weitere 10-12 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, gut dehnbaren Teig kneten. Den Teig ca. 8 – 10 Stunden im Kühlschrank lagern.

Am Backtag Quellstück und Vorteig in der Maschine vermischen, auf die Arbeitsplatte geben und ein- oder zweimal dehnen und falten.

Den Teig habe ich einmal zu 1000 g in einen Gärkorb gelegt, den Rest mit ca. 750 g in eine Backform. Dann in den Ofen für 1 Stunde gehen lassen bei 30 Grad. Einschneiden.

Ofen auf 250°C aufheizen, eine kleine Metallschüssel/Behälter mit heißem Wasser füllen und auf den Ofenboden stellen, damit genug Feuchtigkeit im Ofen ist (also Dampf) und die Kruste schön kross wird.

Teig aus Gärkorb auf Backblech umkippen, Backform ebenfalls auf das Backblech stellen, beide Teiglinge einschneiden und wenn die Temperatur von 250 Grad erreicht ist, dann das Backblech in den Ofen schieben (2. Schiene unten) und die Temperatur auf 230 senken. Nach 20 Minuten habe ich den Dampf abgelassen, den Metallbehälter herausgenommen, das Brot vorsichtig aus der Backform genommen und wieder auf das Backblech gestellt.

Nach 35 Minuten habe ich das kleine Brot herausgenommen und das große Brot weitere 10 Minuten backen lassen.

Auf einem Gitter beides abkühlen lassen.

Noch ein Hinweis zum Wasser: da die Körner ja mit Wasser durchtränkt sind, sollte man bei der Zugabe von Wasser vorsichtig sein und erst mal 500 g Wasser zugeben und dann testen, ob weiteres Wasser zugeführt werden muss. Die Wassermenge kann je nach Mehlsorte unterschiedlich sein.

Statt Mandelmehl kann man auch anderes Mehl nehmen, je nach Vorliebe.

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